Diejenigen die das unter „Vorwort“ Geschriebene überhaupt lesen, wissen genau, dass die Autoren hier meistens Plattitüden von sich geben und/oder sich entschuldigen. Ich denke, ich werde dieser Tradition nachkommen: Hier folgen nun ein paar Worte zur Gastronomie und gleich danach eine kleine Entschuldigung.
Die Kunst und Herausforderung der Gastronomie
Über die Gastronomie, die Küche eines Landes, zu schreiben, ist eine der schwierigsten und zugleich erfüllendsten Tätigkeiten, besonders für einen Fachmann aus der Praxis.
Es ist schwierig, weil es kaum möglich ist, etwas über ein Gericht zu schreiben, dem jeder zweifelsfrei zustimmt. Wenn zwei Personen am selben Tisch dasselbe Gericht essen (ohne sich abzusprechen), werden sie höchstwahrscheinlich unterschiedliche Meinungen dazu haben. Im Extremfall können sie sogar völlig gegensätzlicher Meinung sein, obwohl sie objektiv dasselbe konsumiert haben. Was sich unterscheidet, ist die Erinnerung an das Erlebnis (Erinnerungserlebnis), mit dem sie das Gericht vergleichen.
Es ist ein wenig wie bei einem Kunstwerk. Ein Kunstwerk beginnt man wahrscheinlich erst als Erwachsener oder junger Erwachsener wirklich zu betrachten und zu schätzen. Bis dahin ist der „Grundstock“ bereits in uns, das „Gepäck“, das wir von unseren Eltern und Lehrern mitbekommen haben – aber das ist nur eine Basis. Darauf aufbauend entwickeln wir unsere eigene Meinung und unseren eigenen Geschmack.
Die Bestimmung des Geschmacks: Das Erinnerungserlebnis
Bei einem Gericht ist die Situation jedoch viel stärker determiniert. Das Essen und das damit verbundene Erlebnis erhalten wir bereits in frühester Kindheit. Wir erhalten nie nur ein Gericht, sondern vielmehr ein Erlebnis, das so tief in uns gespeichert wird, dass wir uns niemals davon lösen können und wahrscheinlich auch nicht wollen.
„Der Genuss des Essens ist der einzige, an dem wir vom Beginn bis zum Ende des Lebens teilnehmen können.“
– Brillat-Savarin
Denken Sie an die Kochkünste der Großmutter. Das sind keine einfachen Mahlzeiten. Darin stecken Liebe, Geborgenheit, Wohlbefinden und Glück – ein Zustand, in den wir im Laufe unseres Lebens jederzeit gerne zurückkehren würden.
Diese Erlebnisse prägen sich ein, und wir vergleichen später jedes Gericht unwillkürlich mit diesen Grundlagen.
Wenn wir ein Gericht als besonders gut, fantastisch oder fabelhaft bezeichnen, dann tun wir das, weil es positive Erinnerungen in uns geweckt hat, nach denen wir uns sehnen. (Die größte Anerkennung für einen Koch ist daher der Satz: „Das schmeckt wie bei meiner Mutter.“)
Dieses Erlebnis ist eine Wechselwirkung zwischen dem Essen und den durch es hervorgerufenen Erinnerungen. Wer dieses Gefühl bewusst mit den Details und Eigenschaften des auslösenden Gerichts verknüpfen kann, wird sagen: „Dieses Gericht darf nur so oder so zubereitet werden. Es muss genau so sein.“ Weil es für sie so am besten ist – und das kann bei jedem Menschen anders sein.
Die Frage der Standards
Leider nimmt die Intensität dieses erlebnisweckenden Effekts der einzelnen Gerichte mit der Zeit ab. Es haben sich jedoch allgemein akzeptierte Standards herausgebildet, nach denen ein Gericht objektiv bewertet werden kann.
Beispiel: Ein Palatschinken ist rund, flach, dünn, weich, ein gebackener Teig. Wenn ich einen eckigen, dicken, harten, gekochten Teig zubereite, wird das objektiv kein Palatschinken sein.
Aber auch das ist meiner Meinung nach nicht ewig. Standards sind keine in Stein gemeißelten Regeln, sondern zeigen lediglich an, welche Definition eines Gerichts bei den meisten Menschen ein Bild im Kopf hervorruft. Ich kann in meinem Restaurant einen eckigen Palatschinken zubereiten. Vielleicht gefällt er einigen, vielleicht kommen immer mehr Gäste, und damit wird die Definition im „großen Buch“ umgeschrieben.
Tradition und Evolution
Ich fürchte, ich habe viel mehr geschrieben, als für ein optimales Vorwort angemessen ist, und wahrscheinlich sind die meisten bereits weitergescrollt 😊. Aber ich möchte noch ein paar Gedanken zum Titel teilen: Tradition und Evolution.
Tradition
Von gelebter Tradition können wir jedoch nur dann sprechen, wenn wir sie auch pflegen, andernfalls ist sie nichts weiter als ein Artikel in einem Lexikon. Es ist keine Tradition, wenn etwas irgendwann einmal für ein bestimmtes Gericht charakteristisch war und dann verschwunden ist. Etwas wird erst dann zur Tradition, wenn es mit uns lebt, sich verändert und weiterentwickelt, nicht verschwindet, sondern sich vielmehr in kontinuierlichem Wandel befindet.
Die Vielfalt der Tradition: Die Tradition kann vielfältig sein und sich sogar ändern. Selbst ein so einfaches Gericht wie das Wiener Schnitzel ist mit verschiedenen Traditionen verbunden:
Schnitt: Doppelt geschnitten oder in zwei dünne Scheiben.
Beilage: Petersilkartoffeln, Salzkartoffeln oder Reis.
Fett: Öl, Schmalz, Butter, Butterschmalz (geklärte Butter).
Brattechnik: Reichlich oder wenig Fett, niedrige oder hohe Temperatur.
Die Gründe für diese Vielfalt sind unterschiedliche geografische Umgebungen, verfügbare Rohstoffe und abweichende Geschmäcker. Wir können nicht behaupten, dass nur eine Version die „originale“ ist; alle sind traditionell.
Evolution
Die Gastronomie befindet sich, wie fast alles, in ständigem Wandel. Unter Evolution verstehen wir die kontinuierliche Anpassung, um das Überleben zu sichern. Ihre Hauptpunkte sind Variabilität, Selektion, Anpassung und Artbildung.
Die Triebkräfte der Gerichte-Evolution können vielfältig sein:
Rohstoffe: Neue, leicht verfügbare oder im Gegenteil, teurer werdende/unzugängliche Rohstoffe.
Technologie: Neue Verfahren, mit denen wir dasselbe Gericht einfacher, schneller, gesünder zubereiten können.
Gesunde Ernährung: Das Wissen über den menschlichen Körper, das gesündere Alternativen in den Vordergrund rückt.
Geschmack: Der sich ständig ändernde menschliche Geschmack (weicher, dicker, würziger, neutraler).
Neuheitsfaktor (Der kreative Koch): Die Experimentierfreude, Neugier und die Kunst des Kochs. Dies ist der Punkt, der die Gastronomie und die ganze Welt vorantreibt.
Ich stimme dem bereits zitierten französischen Gastro-Philosophen zu (der anscheinend seinen Bauch mehr liebte als die Sterne 😊):
„Die Entdeckung eines neuen Gerichtes ist wichtiger für das Glück der Menschheit als die Entdeckung eines neuen Sterns.“
Der Handschlag: Der Prozess in der Küche
Die Evolution eines Gerichts ist ohne seine Tradition nicht denkbar, denn es geht genau darum, dem Gast mit dem neuen Gericht das Erlebnis zurückzugeben, das er in seinen Erinnerungen bewahrt.
Phase der Tradition: Wir wählen ein traditionelles Gericht aus und untersuchen, wie es entstanden ist, wer, wo, wann, aus welchen Zutaten und wie es zuerst zubereitet wurde.
Phase der Evolution: Da wir im 21. Jahrhundert leben – wir tragen weder Bundschuh noch Tuchkleid, fahren nicht mit dem Pferdewagen – muss ein kreativer Koch die traditionellen Gerichte verändern.
Die Schritte der Weiterentwicklung (Biologische Analogie)
Variabilität (Experimentieren): Wir zerlegen das Gericht in seine Bestandteile. Wir stellen mehrere Varianten her, jede etwas besser, schöner, gesünder als die vorherige.
Selektion (Entscheidung): Wir wählen die geeignetste Variante aus. Nehmen wir die gesündere, geschmacksintensivere Version, auch wenn sie etwas teurer ist? Oder die größere, schönere, auch wenn sie nicht ganz so gesund ist? Das ist eine reine Entscheidungsfrage.
Anpassung (Testen): Wir testen die als optimal befundene Version scharf: Wir schreiben sie auf die Speisekarte, servieren sie im Restaurant. Je nach den Reaktionen der Gäste können wir sie noch anpassen.
Artbildung (Verbreitung): Im Glücksfall wird das Gericht nicht nur zum Leben erweckt, sondern „vermehrt“ sich auch – andere finden Gefallen daran und beginnen, es ebenfalls zuzubereiten.
Ich vertrete den absolut liberalen Standpunkt. Jeder soll zubereiten und so benennen, wie er möchte. Wenn die Gäste es lieben und schätzen, ist es ein Erfolg, und es bedarf keiner weiteren Erklärung.
Das ist Tradition und Evolution in einem. Dies möchte ich Ihnen anhand der Gerichte der einzelnen österreichischen Bundesländer präsentieren.
Ich wünsche Ihnen gute Unterhaltung beim Lesen, angenehmes Erinnern an hoffentlich aufgeweckte Erlebnisse und, falls Sie ein Rezept zu Hause zubereiten, gutes Gelingen beim Kochen und Guten Appetit beim Essen!